گیتی بهدادی پور - کارشناس تغذیه

انواع مختلف غذاهای نشاسته ای،با سرعت و میزان متفاوت قند خون را بالا میبرند.نمایه یا شاخص گلایسمیک(Glycemic lndex) ، مواد غذایی مختلف را بر اساس تفاوت تاثیر آنها در الگوی بالا بردن قند خون ،طبقه بندی میکند و مقدار و سرعت افزايش ميزان قندخون بعد از خوردن آن ماده غذايي را تعيين ميکند. غذاهایی که شاخص گلایسمیک پایین تری دارند ،تغییرات اندکی در میزان قند خون یا میزان ترشح انسولین ایجاد میکنند و بعبارتی قندخون بعد از غذا را كمتر افزايش مي‌دهند و برای سلامت بهتر هستند. مثلاً حبوبات، غلات كامل و شير و لبنيات نسبت به بيشتر انواع نشاسته، پاسخ گلايسميك پائين تري ايجاد مي كنند (كمتر و كندتر قندخون را بالا مي برند).این موضوع بخصوص در بیماری دیابت و یا رژیم های کاهش وزن اهمیت پیدا میکند. در مطالعات انجام شده، ديده شده كه مصرف رژيم غذايي با نمايه گلايسميك پائين در مقايسه با رژيم با نمايه گلايسميك بالا، باعث كاهش مقدار فروكتوزآمين (شاخص گليكوليزه شدن پروتئين ها)، كاهش پپتيد C ادرار 24 ساعته (شاخص ترشح انسولين) و كاهش ميزان گلوكز 12 ساعته مي شود. 

فواید رژیم غذایی با شاخص گلایسمیک پایین:

- این رژیم برای کاهش وزن کمک کننده است.
-حساسیت بافت های بدن به انسولین را افزایش میدهد.
-به کنترل دیابت کمک میکند.
-خطر بیماریهای قلبی عروقی را میکاهد.
-سطح چربیهای خون را بهبود میبخشد.
-علائم PCOS را کنترل میکند.
-باعث کاهش میزان گرسنگی و افزایش حس سیری میشود.
-برای بازسازی ذخایر کربوهیدرات بعد از ورزش مفید است.

در جدول زير نمايه گلايسميك بعضي مواد غذايي آورده شده است:

عوامل متعدد روي پاسخ گلايسميك به غذا تأثير مي گذارند از جمله مقدار كربوهيدرات، نوع قند (گلوكز، فروكتوز، سوكروز، لاكتوز) ماهيت نشاسته (آميلوز، آميلوپكتين، نشاسته مقاوم)، روند پخت و پز و فرآوري غذا (درجه ژلاتينه شدن نشاسته، سايز ذرات، فرم سلولي)، نوع غذا و نيز ديگر تركيبات غذا (چربي و مواد طبيعي كه جذب غذا را آهسته مي كنند- لكتين ها، فتيات ها، تانن ها و تركيبات نشاسته پروتئيني و نشاسته چربي).
غلظت گلوكز ناشتا و بعد از غذا و نيز شدت عدم تحمل گلوكز نيز روي پاسخ گلايسميك تأثير مي گذراند.

با افزودن فیبر های غذایی به رژیم غذایی روزانه میتوان رژیم با شاخص گلایسمیک بالا را به رژیم با شاخص گلایسمیک پایین تبدیل کنیم.افزودن مقادیر کافی میوه ها و سبزیجات به غذا و نیز استفاده از غلات کامل بجای غلات تصفیه شده (مثلا استفاده از نان سبوس دار و سنگک به جای نان سفید) و کاهش مقدار سیب زمینی مصرفی و قند های ساده و شیرینی ها کمک کننده هستند.