روغن منبع تأمين انرژي : 

 روغن ها از طريق تأمين انرژي مورد نياز بدن و نيز تأمين اسيدهاي چرب ضروري و ويتامين هاي محلول در چربي( E,K,D,A )، نقش مهمي در سلامت بدن ايفا مي كنند .
منابع روغن دريافتي ما دو نوع روغن حيواني ( مثل دنبه و كره ) و روغن نباتي ( مثل روغنهاي مايع گياهي ) است . انتخاب نوع مناسب روغن و نحوه صحيح مصرف آن در سلامت انسان و پيشگيري از ابتلا به بسياري از بيماريهاي مزمن از جمله بيماريهاي قلبي ، عروقي و سرطان نقش مهمي را ايفا
مي كند.

چربيها از نظر شكل ساختاري به دو نوع چربيهاي اشباع وغير اشباع تقسيم مي شوند .

چربيهاي اشباع ( جامد ) :

اين چربيها ، چربيهايي هستند كه در دماي اتاق به روغن حالت جامد مي بخشند . منابع اين چربيها عبارتند از : مارگارين ، كره ، روغن جامد ، پيه و ...

روغنهاي نخل و نارگيل هم با وجود اينكه حالت نيمه جامد دارند ولي ميزان چربي اشباع آنها بالا است .

مصرف چربيهاي اشباع خطر بيمارهاي قلبي و عروقي را به شدت افزايش ميدهد . اين چربيها نه تنها باعث افزايش كلسترول مضر خون ( LDL ) ميشوند بلكه كلسترول مفيد خون (HDL ) را هم پائين مي آورند و عامل بروز اترو اسكروز و بيماريهاي قلبي عروقي هستند .

علاوه بر اين در جريان توليد روغنهاي نباتي جامد ، نوعي از چربيهاي خطر ناك در آنها بوجود مي آيند بنام چربيهاي ترانس كه اين نوع چربيها هم براي سلامت قلب و عروق بسيار مضر مي باشند . بنابراين روغنهاي جامد نباتي نه تنها به خاطربالا بودن چربيهاي اشباع بلكه به خاطر وجود چربيهاي ترانس ، عامل خطر بزرگي براي بيماريهاي قلبي عروقي مي باشند و بهتر است از رژيم غذايي حذف شوند. روغنهاي حيواني اگر چه چربي ترانس ندارند ولي به خاطر ماهيت بسيار اشباع آنها ، بهتر است محدود گردند .

چربيهاي غير اشباع ( مايع ) :

چربيهاي غير اشباع، چربيهايي هستند كه به روغن حالت مايع مي بخشند و منابع آنها عبارتند از انواع روغنهاي مايع گياهي مثل ذرت ، آفتابگردان ، سويا ، گلرنگ و ...

مصرف اين چربيها بر خلاف چربيهاي اشباع خطر بيماريهاي قلبي عروقي را به همراه ندارند و حتي مي توانند براي سلامت قلب و عروق مفيد باشند . دو نوع مهم اين چربيها ، امگا 3 و امگا 6 هستند .

چربيهاي امگا 3 :

نقش اين چربيها كه در غذاهاي دريائي ( بخصوص ماهي هاي چرب مثل ساردين ، خالي مخالي و قزل آلا ) و نيز در دانه هاي گياهي و مغزها ( مثل گردو ) يافت مي شوند ، در سلامت قلب و عروق به اثبات رسيده است . علاوه بر اين، اين چربيها باعث افزايش هوش كودكان و كاهش التهاب دربيماريهاي التهابي(مثل آرتروز)مي شوند.

چربيهاي امگا 6 :

منابع اين چربيها عبارتند از : انواع روغن مايع مثل ذرت وسويا ، آفتابگردان و ...

مصرف اين چربيها باعث كاهش خطر بروز بيماريهاي قلبي و عروقي مي شوند . اين چربي ها با كاهش LDL و افزايش HDL از ايجاد پلاكهاي آترواسكلروز در عروق جلوگيري كرده و از بروز سكته قلبي پيشگيري مي كنند.

چربيهاي تك غير اشباع :

اين چربيها كه در روغن زيتون ، بادام زميني و كانولا ( كلزا ) يافت مي شوند ، براي سلامت قلب و عروق بسيار مفيدند و مصرف آنها ريسك بيماريهاي قلبي را كاهش ميدهد . علاوه بر اين ، اين چربيها بر خلاف امگا سه و امگا شش به حرارت حساس نيستند و مواجهه آنها با حرارت مشكلي ايجاد نمي كند .

نحوه مصرف روغن هاي مايع :

چربيهاي غير اشباع ( روغن هاي مايع ) اگر چه فوايدزيادي دارند ولي بخاطر ماهيت غير اشباعشان به حرارت بالا حساس هستند و با حرارت مستقيم بالا دستخوش اكسيداسيون شده و سرطان زا مي گردند .

بايد توجه داشت كه از روغن هاي مايع نبايد به منظورسرخ كردن استفاده كرد بلكه آنهارابايدبراي روي غذا وروي سالادمصرف كرد .

اگر چه بهتر است حتي الامكان از سرخ كردن مواد غذايي پرهيز نمود ، ولي در صورت نياز به سرخ كردن بايد تنها از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيم و اين كار را با شعله كم و براي مدت كوتاه انجام دهيم .