گیتی بهدادی پور-کارشناس تغذیه

پيوندهاي غيراشباع دوگانه بين دو اتم كربن در زنجيره هيدروكربني اسيدهاي چرب، هم مي‌توانند به شكل سيس (Cis) و هم به شكل ترانس (Trans) وجود داشته باشند. به موقعيتي كه دو اتم كربن كه در مجاورت پيوند دوگانه هستند، در دو طرف مخالف پيوند دوگانه قرار مي‌گيرند، ترانس گفته مي‌شود كه باعث بوجود‌آمدن ساختاري صاف شده كه در دماي اتاق جامد است. اسيدهاي چرب ترانس حداقل يك باند دوگانه در موقعيت ترانس دارند. به موقعيتي كه دو اتم كربن در يك طرف پيوند دوگانه قرار مي‌گيرند سيس اطلاق مي‌شود كه باعث بوجود آمدن ساختاري خميده شده كه در دماي اتاق مايع است.

در واقع بزرگ‌تر بودن زاويه پيوندي در موقعيت ترانس نسبت به سيس باعث مي‌شود كه زنجيره‌هاي اسيد چرب راحت‌تر در كنار هم قرار گرفته و بنابراين حالت جامد به خود بگيرند

. وقتي كه روغن‌هاي گياهي مايع، به منظور توليد مارگارين و روغن‌هاي جامد، در حضور كاتاليزرهاي فلزي و هيدروژن، حرارت داده مي شوند، اسيدهاي چرب ترانس در مقادير بسيار زياد به وجود مي‌آيند. اين عمل كه هيدروژناسيون نام دارد باعث مي شود پيوندهاي غيراشباع به پيوندهاي اشباع تبديل شوند تا روغن‌ جامد شده و از نظر شيميايي پايدارتر و نسبت به اكسيداسيون مقاوم‌تر شود.

روند هيدروژناسيون تغييراتي را در روغن به وجود مي‌آورد كه مي‌تواند روي پارامترهاي فيزيولوژيكي بدن تأثير بگذارد. از جمله اين تغييرات عبارتند از: تبديل پيوندهاي دوگانه سيس به ترانس، اشباع شدن پيوندهاي دوگانه و انتقال پيوندهاي دوگانه در طول زنجيره هيدروكربني كه باعث بوجود‌آمدن ايزومرهاي مختلف مي شود.

در روند هيدروژناسيون، بعضي از اسيدهاي چرب ضروري مثل لينولئيك اسيد و لينولنيك اسيد را هم حذف مي‌كنند. دليل آن اين است كه اين اسيدهاي چرب تمايل زيادي به اكسيداسيون دارند و باعث مي شوند روغن به مرور زمان، رانسيد شده و بوي تند بگيرد و در مقابل حرارت بالا ناپايدار باشد. براي همين براي سرخ‌كردن چيپس سيب‌زميني و تهيه غذاهاي آماده از روغن‌هاي هيدروژنه استفاده مي‌كنند و نه از روغن‌هاي مايع.

چربيهاي ترانس همچنين به مقدار اندك در دستگاه گوارش گاوها، در اثر فعاليت تخميري باكتريهاي بي‌هوازي به وجود مي‌آيند و بنابراين با مصرف گوشت و لبنيات اين اسيدهاي چرب را به مقدار كم دريافت مي‌كنيم.

توليد روغن‌هاي گياهي هيدروژنه در اوايل قرن بيستم شروع شد و تا دهه 1960 افزايش يافت و كم‌كم در كشورهاي صنعتي، روغن‌هاي گياهي فرآوري شده جاي روغن‌هاي حيواني را گرفتند. اگرچه با توليد كره‌هاي گياهي نرم‌تر، مقدار چربيهاي ترانس در آنها كاهش يافته است اما با توجه به افزايش مصرف غذاهايي كه بصورت تجاري و آماده تهيه مي شوند، از دهه 1960 تا كنون ميانگين سرانه مصرف چربيهاي ترانس تغييري نكرده و 2% كل كالري به ازاي هر نفر بوده است.

در چند دهه اخير، نظريه‌هاي مطرح شده كه مصرف چربيهاي ترانس عامل شيوع اپيدميك بيماريهاي عروق كرونر قلب در قرن بيستم است. در اوايل دهه 1990، مطالعات متابوليك نشان داد كه مصرف چربيهاي ترانس تأثير معكوس روي سطح چربيهاي خون داشته بطوري كه باعث افزايش LDL كلسترول و كاهش HDL كلسترول مي‌شود و بدين ترتيب ريسك ابتلا به بيماريهاي قلبي عروقي را افزايش مي‌دهد. علاوه بر اين در اين رابطه اثرات مضر اسيدهاي چرب ترانس از اسيدهاي چرب اشباع بيشتر است زيرا اين چربيها LDLرا به مراتب بيشتر از چربيهاي اشباع بالا ميبرند؛علاوه بر اين اسيد هاي چرب ترانس در جذب با اسيدهاي چرب ضروري رقابت ميكنندو ميتوانند باعث كمبود اسيدهاي چرب ضروري شوند.

براساس مطالعات متابوليك كه تا كنون انجام شده، تخمين زده شده كه سالانه حدود 30000 مرگ زودرس ناشي از بيماريهاي عروق كرونر قلب را مي‌توان به مصرف چربيهاي ترانس نسبت داد. بر اين اساس سازمان غذا و دارو (FDA) اخيراً پروپوزالي منتشر كرد كه در آن پيشنهاد كرده محتوي اسيدهاي چرب ترانس غذاها روي برچسب غذايي آنها آورده شود.

2% افزايش در مصرف اسيدهاي چرب ترانس، خطر بيماريها قلبي عروقي را تقريباً 25% افزايش مي‌دهد؛ بنابراين توصيه مي‌شود مصرف اسيدهاي چرب ترانس از 2% كل انرژي روزانه فراتر نرود. (تقريباً 5 گرم در روز)

توصيه ميشود لااقل به جای روغن های جامد هیدروژنه از روغن های نیمه جامد اصلاح شده که حاوی حداکثر 25٪ اسیدهای چرب اشباع و 10٪ اسیدهای چرب ترانس است استفاده شود.