گیتی بهدادی پور-کارشناس تغذیه

بعضی از باكتريها ،ويروسها و انگلها از طریق غذا به انسان منتقل شده و باعث بروز مسموميتهای غذايي ميشوند، در صورتي كه مواد مغذي كافي،رطوبت و دماي مناسب فراهم باشد،ميكروارگانيزم هاي موجود در غذا تكثير يافته يا سم توليد مي كنند و باعث بروز مسموميت ميشوند.

شایعترین این نوع مسمومیت ها، مسموميت غذايي باكتريايي(گاستروانتريت حاد) است که علائم آن دل درد و اسهال و گاهی تب و استفراغ است که 1 تا 48 ساعت بعد از خوردن غذاي آلوده شروع ميشود ، این مسمومیت در اثرخوردن غذا،آب يا شير آلوده بروز میکند. 

روشهاي نامناسب تهيه ومصرف غذا ،به آلوده سازي ،بقا و رشد باكتريهاي مسمومیت زا كمك ميكنند.از جمله موارد خطا در تهيه و توزيع غذا عبارتند از:

-تهيه غذاي زيادتر از مقدار مورد نياز

-نگهداري غذا در دماي اتاق

-سرد نمودن نامناسب و آهسته غذا

-عدم پخت كامل وكافي غذا و دوباره گرم كردن ناكافي آن

-دماي نامناسب فريزر و يخچال.

-انتقال آلودگي از غذاي خام به پخته

-انتقال آلودگي از محیط آشپزخانه به غذا

راههاي جلوگيري از مسموميت غذايي :

1- تميز نگه داشتن محيط آشپزخانه :

-كف آشپزخانه بايد همواره تميز و خشك نگه داشته شود.سطح مرطوب باعث تحريك رشد قارچ،كپك و باكتريهاي عفونت زا ميگردد.

- كليه زباله ها بايد در محيطي دور از محل نگهداري و آماده سازي غذا و در كيسه هاي زباله گذاشته شوند.

-براي تميز و ضدعفوني نمودن محيط آشپزخانه بايد در نظر گرفت كه اگر مورد آلودگي محلول در آب باشد مثل نمك و شكر،با شست و شو از بين ميرود.در صورت غير محلول بودن آن اگر ماده آلي باشد مثل ماده پروتئيني يا چربي با محلول قليايي پاك ميشود و اگر غير آلي باشد مثل مواد معدني كه به شكل رسوب كف آشپزخانه درمي آيد با محلولهاي اسيدي شست و شو ميگردد.

2-رعايت نكات مناسب درنگهداري مواد غذايي :

-همیشه باید به تاریخ تولید و انقضای مواد خریداری شده و مشخصات بهداشتی آن دقت کرد .

-مواد غذايي خشك و كنسروها بايد در جاي خشك كه داراي تهويه مناسب است نگهداري شود.

-مواد غذايي منجمد بايد در دماي زيرC 18- (F4/0-) نگهداري شوند.در صورت خارج شدن از انجماد ،از دوباره منجمد كردن بايد خودداري شود.

-دماي فريزر بايد -18 تا-22Cباشد .دماي يخچال 0تا5 درجه سانتيگراد بايد باشد.

- غذاي پخته نبايد در دماي اتاق نگهداري شود-دماي مطلوب براي رشد باكتريهاي بیماریزا 37C است.

- بطور كلي غذاي پخته شده يا بايد در دماي بالا( بيشتر از 60 درجه سانتيگراد) و يا در دماي پايين (كمتر ازC 10 ) قرار داده شود.اين نكته به خصوص در مورد غذايي كه قرار است بيشتراز 5-4 ساعت بماند بايد مورد توجه قرار گيرد.

-غذاي نوزادان ترجيحا به هيچ وجه نبايد نگه داشته شود و بلافاصله بايد مصرف گردد.

-غذاي پخته شده در حجم زياد اگر در يخچال گذاشته شود مركز آن نميتواند سريعا سرد شود و وقتي دماي قسمت مركزي غذا به مدت زياد بيشتر از C 10 بماند ميكروبها فرصت رشد و تكثير مي يابند و با توليد سم بيماري زا ميگردند.

- مواد غذايي خام و پخته، بايد جدا نگهداري شوند.

مواد غذایی خام را در طبقه زیرین یخچال و مواد پخته را در طبقه بالا نگهداری کنید تا آلودگی مواد خام به پخته سرایت نکند. .

3- به كارگيري روشهاي مناسب آماده سازی و پخت غذا :

- مثالهايي از غذاهايي كه احتمال عفونت زايي با آنها زياد است عبارتند از:گوشت و مرغ پخته،غذاهاي پخته حاوي گوشت و مرغ مثل سوپ و شامي،شير و تخم مرغ و غذاهايي نيم پخته حاوي اين دو،ماهي و برنج پخته.

-گوشت،ماهي و مرغ فريز شده ،قبل از پخت بايد كاملا از انجماد خارج گردند.

-همیشه از تخته های جداگانه برای آماده سازی گوشت و سایر مواد خام مثل سبزیجات استفاده کنید. تخته ای که برای خرد کردن گوشت مورد استفاده قرار میگیرد باید به طور کامل شست و شو و ضد عفونی شود.

- بعد از دست زدن به گوشت و تخم مرغ خام دستهای خود را بشویید.

-براي شستن سبزي بعد از پاك كردن و شست و شوي ابتدايي، آن را در 5 ليتر آب بريزيد و نصف قاشق چايخوري (5 قطره) مايع ظرفشويي به آن اضافه كنيد و هم بزنيد. بعد از 5 دقيقه سبزي را از روي آب جدا كنيد و با آب سالم بشوئيد. بعد براي ضد عفوني كردن آن نصف قاشق چايخوري پودر پركلرين در 5 ليتر آب بريزيد و سبزي را 5 دقيقه در آن بگذاريد و دوباره با آب سالم بشوئيد.

- پخت غذا بايد كامل وكافي صورت پذيرد به خصوص در مورد گوشت،مرغ و شير غير پاستوريزه كه اغلب، آلوده به میکروبهای بیماریزا هستند.اگر همه قسمتهاي غذا در طي پخت حداقل به دماي 70C برسد میکروبهای بیماریزا از بين ميروند.

-سرد نمودن غذا بايد به طور مناسب صورت گيرد.غذا بايد تادماي زير 5C در كمتر از 90دقيقه سرد شود.

- غذا نبايد زيادتر از مقدار مورد نياز تهيه گردد.

- براي دوباره گرم كردن غذا حداقل دماي آن به خصوص قسمت وسط، بايد به 70C دست كم به مدت 2 دقيقه برسد.

-هرگز باقیمانده غذایی را که دریخچال گذاشته اید،بیشتر از یک بار گرم نکنید،اگر غذای دوباره گرم شده اضافه آمد آنرا دور بریزید.

-آبي كه براي تهيه و آماده سازي مواد غذايي و تهيه يخ استفاده ميگرددبايد به همان اندازه آب آشاميدني سالم و مطمئن باشد.اگر نميتوان به آب مطمئن بود،بايد آن را جوشاند.جوشاندن ، بهترين راه براي از بين بردن باكتري هاست. آب پس از جوشيدن، بايد به مدت1 دقيقه به شدت قل بخورد و سپس در دماي اتاق سرد شود.

-اگر شير پاستوريزه نبود، مقداري آب به آن اضافه كنيد و يك دقيقه بجوشانيد و بعد مصرف كنيد.

-پنير تازه را حداقل 2 ماه در آب نمك نگهداري كنيد و بعد آن را مصرف كنيد.

- قبل از مصرف هر نوع كشك، كمي آب به آن اضافه كنيد و حداقل 10-5 دقيقه در حال بهم زدن بجوشانيد